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Connaître les vins

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Toute l'information sur le vin : guide des cépages et des appellations, vidéos d'apprentissage, conseils pratiques, dictionnaire du vin et beaucoup d'autres infos à découvrir.
  • Pour choisir un vin, je m'en tiendrais à la recette dite "traditionnelle" : à parts égales, trois fromages détaillés en cubes (comté, beaufort et tomme de Savoie) qu'on fait fondre ensemble dans un poêlon de terre - le caquelon - sur le fond et les parois duquel on aura préalablement usé toute une gousse d'ail. Bien entendu, l'opération ne se fait pas à sec, mais dans du vin blanc très léger (un bon verre par kilo de fromage) : ceux de la région sont souvent les plus appropriés. Nombre d'amateurs ajoutent aussi un peu de kirsch pour rehausser les saveurs, mais cela reste facultatif. À ce stade, la recherche de l'accord devient passionnante car on tient déjà trois grands caractères : du gras, auquel le vin devra opposer une certaine acidité ; du salé, qui sera équilibré par la rondeur ; et de la mâche - accentuée par celle du croûton -, qui appelle une certaine puissance en alcool. Pas de vin rouge, d'emblée disqualifié par des tanins qui s'accordent rarement aux origines lactées. Donc du blanc, qui a en outre une réelle légitimité régionale. Je commencerais donc par un vin de Savoie, la cuvée Anne de la Biguerne du Domaine Jean-François Quénard. Issu de vieilles vignes de jacquère, il offre au nez un fruité exubérant, un bouquet extravagant, avec des notes d'abricot, de pomme et d'ananas. En bouche, la fraîcheur domine, mais il y a là un gras bienvenu pour s'opposer au caractère salé du fromage ; et la structure elle-même est joliment longue. Voilà un beau mariage pour deux enfants du pays. Pour remonter aux origines, j'irais chercher un vin de petite arvine, un cépage valaisan qui donne des moûts à la fois très acides et très sucrés. La cuvée Grain Blanc, que produit Marie-Thérèse Chappaz à Fully, me paraît exemplaire : un bouquet exotique et riche en arômes, et en bouche une forte minéralité, avec de la vivacité, du gras et une bonne puissance en alcool. Ma sélection Domaine Jean-François Quenard : lesfilsderenequenard.wix.com Marie-Thérèse Chappaz : www.chappaz.ch Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris Lire l'article originalÀ lire aussi : Ski : Les grands vins de Savoie, ça existeAccord mets/vins : Que boire avec... une gratinée à l'oignon ?Tartiflette : Que boire avec ce plat qui réchauffe ?Raclette : Avec quels vins l'apprécier ?Savoie-Jura : Julien Barlet voudrait relancer le crémant de Savoie

  • En Italie, la "potée milanaise", ainsi nommée non par hommage à quelque mamma lombarde, mais parce qu'elle s'ordonne autour d'un chou de Milan, est reconnaissable à son coeur tendre et à ses feuilles gaufrées. Il faut là des saucisses italiennes ou des petits salamis doux, des travers de porc, un pied de porc haché, des carottes, un oignon, de la couenne, un peu de bouillon de viande et de l'huile d'olive. Quel vin opposer au plat ? Il lui faudra de la vivacité pour contrer le gras, et de l'alcool pour compenser le salé. Ce sera donc un vin jeune, fruité, avec de la rondeur en bouche. Donc un rouge. Commençons par un vin local. Non loin de Milan, sur la colline de Corvino, la Tenuta Mazzolino - dirigée par un oenologue français, Jean-François Coquard - étale ses vignes de bonarda, un cépage local qui entre dans les vins de l'appellation Oltrepo Pavese. Au nez, d'abord des fruits rouges (cerise), puis des aromates (laurier) et des épices (poivre). En bouche, la structure est riche, avec une finale sur une touche très élégante d'amande amère. En France, je ne vois que le cépage gamay pour rivaliser. Un gamay du beaujolais pour rester en accord avec la simplicité du plat. Mais, pour respecter la pureté des saveurs, un gamay élégant et racé, un morgon. Et à Morgon, un vin issu de la Côte du Py. MA SÉLECTION Tenuta Mazzolino : www.tenuta-mazzolino.comMarcel Lapierre : www.marcel-lapierre.comDominique Piron : www.domaines-piron.fr Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris Lire l'article originalÀ lire aussi : Accord mets/vins : que boire avec... un soufflé au Grand Marnier ?Accord mets/vins : que boire avec... un melon ?Accord mets/vins : que boire avec... une salade caprese ?Accord mets/vins : que boire avec... un club sandwich ?Accord mets/vins : que boire avec... un tajine ?

  • C’est probablement l’une des recettes les plus caloriques qui soient : une tarte salée sur laquelle on étale des lardons préalablement rissolés au beurre, des oeufs battus en omelette, et de la crème fraîche épaisse. Un véritable cauchemar diététique, mais un réel délice de gourmet… et de gourmand, roboratif et reconstituant. Il y a donc dans notre quiche une rare concentration de saveurs : salé des lardons, gras de la crème, onctuosité des oeufs… Le tout avec une intensité et une persistance tout aussi exceptionnelles. Pas étonnant qu’elle ait conquis peu à peu toutes les tables du pays et tous les étals des traiteurs. J’écarte d’emblée les vins rouges : non seulement leurs tannins seraient ici inopportuns, mais de surcroît un excès de puissance écraserait complètement l’assiette. Il va nous falloir des blancs secs, jeunes, avec de la fraîcheur et de la vivacité pour s’opposer au gras du plat et à ses tendances douces. Mais aussi de la rondeur pour en contrer le caractère salé apporté par le lard. Je pense naturellement à un jeune Pinot Gris d’Alsace… Première halte chez René Muré, au Clos Saint- Landelin, à Rouffach. Onzième maillon d’une dynastie de vignerons qui s’est installée là en 1648, il produit toute la gamme traditionnelle en Alsace (vins de cépages, vins de terroirs, vendanges tardives, sélections de grains nobles, crémants…), et notamment cette Cuvée Signature 100 % pinot gris. Avec un peu de sucres résiduels (10 g/l), un bouquet très frais avec des notes de pêche de vigne et de mandarine, une bouche très ronde, soyeuse sans être suave, et surtout magnifiquement équilibrée, il sera un partenaire à la hauteur d’une grande cuisinière lorraine. À Bergheim, près de Ribeauvillé, Jean-Michel Deiss exploite en biodynamie un domaine de 27 ha rassemblant 220 parcelles sur 9 communes différentes. Une diversité qui l’a conduit à choisir trois axes pour orienter sa production : les "vins de terroirs", qui doivent d’abord refléter le sol et le climat ; les "vins de temps", auxquels on demande d’exprimer surtout le potentiel du millésime ; et les "vins de fruits", qui donnent la première place au cépage. C’est évidemment dans cette catégorie qu’il faut classer ce Pinot Gris élégant et racé. Au nez, un bouquet fruité, avec des notes d’abricot, une touche de coing, une pointe d’agrume un peu acidulé. En bouche, beaucoup de rondeur, une puissance bien contenue, et surtout une magnifique fraîcheur. Il faudra pour lui tenir tête une quiche absolument parfaite… une quiche lorraine MA SÉLECTION Domaine René Muré Domaine Marcel Deiss Découvrez nos recettes de quiche lorraine !  Lire l'article originalÀ lire aussi : Accord mets/vins : Que boire avec... des carottes à la béchamel ?Ski : Que boire avec une raclette ?Ski : Quels vins boire avec une fondue bourguignonne ?Ski : Que boire avec une fondue savoyarde ?Accord mets/vins : Que boire avec... un risotto aux cèpes ?