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Connaître les vins

Flux de la rubrique Connaitre et déguster

Toute l'information sur le vin : guide des cépages et des appellations, vidéos d'apprentissage, conseils pratiques, dictionnaire du vin et beaucoup d'autres infos à découvrir.
  • "Cerisiers roses et pommiers blancs", chantait André Claveau en 1950... pour la commodité de la rime. Quelques années plus tard, Gilbert Bécaud devait heureusement rétablir la vérité : "Les cerisiers sont blancs, les oiseaux sont contents, revoilà le printemps...". De la mi-mai à la mi-juillet en effet, les vergers devenus immaculés voient ployer les branches des cerisiers. De la burlat douce et rouge foncé à la griotte plutôt acide et presque noire, en passant par la Napoléon jaune pâle et la Montmorency vermillon, les différentes variétés n'ont qu'un seul point commun : elles se congèlent plutôt bien, nature, équeutées et non dénoyautées, voire recouvertes d'un sirop de sucre. Pour le reste, les variations sont quasi infinies : salade de fruits frais, tartes, flans, clafoutis évidemment, soufflés, confites, à la liqueur, et même en condiment accompagnant le gibier et le canard... Sa chair toujours ferme, parfumée, goûteuse, propose généralement un bel équilibre entre sucrosité, amertume et vivacité. Pour cela justement, j'écarte résolument tous les blancs issus de vendanges tardives, bien mieux adaptés aux agrumes et aux fruits exotiques : ici, ils pourraient apporter une légère note oxydative désagréable en fin de bouche. Et j'irais plutôt vers ces vins mutés qu'on élabore en Roussillon et dans la Vallée du Rhône. Par exemple un maury du domaine Pouderoux : au nez des arômes de cacao et de cerise noire avec une pointe mentholée ; en bouche, beaucoup de richesse en sucre, mais une structure en alcool très intégrée et bien équilibrée, et surtout une souplesse très agréable.Autre choix très recommandable, le rasteau du domaine de La Soumade, surtout si les cerises entrent dans la composition d'un gâteau (au chocolat notamment). Toujours rouge, sa force et sa richesse accompagneront idéalement la saveur persistante de la tarte, sa puissance s'opposera au sucre et au gras tout en soulignant les saveurs fruitées de la cerise. Ma sélection Domaine Pouderoux : domainepouderoux.fr Domaine La Soumade : domainelasoumade.over-blog.com Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris Lire l'article originalÀ lire aussi : Accord mets/vins : Que boire avec... des fraises ?Accord mets/vins : que boire avec... un melon ?Accord mets/vins : Que boire avec... un paris-brest ?Saint-Valentin : Quel vin boire avec un tiramisu ?Accords met/vin spécial Chandeleur : Que boire avec des crêpes ?

  • Dans les brasseries parisiennes, on a longtemps répété que les huîtres ne devaient être consommées que pendant "les mois en r". Mieux valait les oublier de début mai à fin août. Il y a un demi-siècle, cela n'était pas si stupide : il leur fallait souvent plusieurs jours pour passer des parcs de pleines eaux aux bancs des boulevards, puis plusieurs autres encore, plus ou moins protégés du soleil estival et des pics de température, avant de finir dans l'assiette du chaland. Les progrès des transports et ceux de la réfrigération ont tout changé. Les huîtres creuses représentent aujourd'hui 98 % de l'ostréiculture française. Les naissains sont élevés sur les côtes de l'Atlantique, de la Manche et de la Méditerranée. Si la classification des huîtres est établie paritairement par les pouvoirs publics et les producteurs (ce qui n'est pas le cas des plates, dont l'échelle est différente) et révisée périodiquement, le profane s'y perd parfois. Contre toute logique, le calibre le plus élevé, le n°5, correspond aux coquillages les plus petits (de 30 à 45 g), tandis que le calibre n°0 dépasse obligatoirement 151 g. Même s'il a de réelles vertus digestives, j'évite le citron, qui dénature les saveurs de l'huître. Et je fuis systématiquement le vinaigre à l'échalote, qui n'en laisse aucune. On peut s'en étonner, mais c'est ainsi : l'huître n'aime guère les vins du Sud et leur préfère de loin ceux de Loire, d'Alsace et même de Champagne. J'irais pour ma part vers un Muscadet-Sèvre-et-Maine sur lie, comme le Château du Cléray de la maison Sauvion : un bouquet floral et aromatique qui rappelle l'iode et le minéral, un nez avec des arômes d'algue, de kiwi, de pomme et en bouche, une légèreté friande, vivace, tendue, qui équilibrera le gras des huîtres en accompagnant leur finale saline. Si les coquillages sont parfumés avec quelques agrumes, le mariage sera subtil avec le côté végétal d'un Sylvaner d'Alsace, par exemple un Sylvaner Vieilles Vignes du domaine Ostertag. Mais, pour un repas de fête, c'est évidemment vers le Champagne qu'il faut aller. De préférence vers un blanc de blancs : la finesse et le bouquet fruité du chardonnay bâtiront un mariage harmonieux et délicat. Celui de la maison de Champagne De Sousa est à recommander. MA SLECTION Maison Sauvion : www.sauvion.fr Domaine Ostertag : www.domaine-ostertag.fr Champagne De Sousa : www.champagnedesousa.com Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris Lire l'article originalÀ lire aussi : Accord mets/vins : Que boire avec... un mezze ?Accord mets/vins : Que boire avec... une blanquette de veau ? Accord mets/vins : Que boire avec... une bouillabaisse ?Accord mets/vins : Que boire avec... des cannelés ?Accord mets/vins : Que boire avec... une terrine de campagne ?

  • Une légende tenace attribue l’invention du steak tartare aux cavaliers tatars. La réalité est un peu différente : leur démarche consistait à sécher des lanières de filet de cheval en les salant d’un côté, puis en les plaçant entre la selle et le dos de leur monture, ce qui avait pour effet d’en presser le sang. Deux heures plus tard, ils recommençaient l’opération de l’autre côté. Dans Michel Strogoff, publié en 1875, Jules Verne évoque brièvement cette spécialité. Mais la recette telle que nous la connaissons aujourd’hui ne sera codifiée qu’en 1938 par Prosper Montagné, dans le Larousse gastronomique. Il y faut un beau morceau de filet de boeuf, que les puristes découperont patiemment en cubes minuscules à l’aide d’un couteau bien affûté ; les autres s’en remettront au hachoir immaculé de leur boucher préféré. Il y faudra aussi des jaunes d’oeufs, de la moutarde de Dijon, de l’huile d’olive, des câpres, de l’échalote finement hachée, du persil, de la coriandre et du Tabasco. Puis, selon le goût de chacun et l’inspiration de l’instant, du piment d’Espelette, de la sauce anglaise (Worcestershire), du ketchup… Et on accompagnera le tout de frites ou de pommes gaufrettes, voire d’un peu de salade verte. La texture est douce mais avec de la mâche, les saveurs sont relevées. Il faut là un vin rouge évidemment, issu majoritairement du cépage merlot pour affronter piment d’Espelette, câpres et moutarde. Donc des Saint-Emilion choisis jeunes pour leur fraîcheur préservée. Premier grand cru classé depuis la révision de 2006, Château Pavie-Macquin a progressé de manière fulgurante depuis une quinzaine d’années et cela n’est sûrement pas fini. Bouquet sur des fruits rouges et noirs (cerise, myrtille, cassis), bouche ronde et très soyeuse avec des tannins gras, structure généreuse capable de tenir tête à l’assaisonnement, on tient là un mariage évident. Non loin de là, Château Dassault, grand cru classé lui aussi, continue de se peaufiner millésime après millésime, proposant des vins de plus en plus complexes, racés, élégants. Le nez s’exprime sur les fruits rouges et les épices ; la bouche est d’une architecture plutôt classique, avec une puissance tranquille qui sait se faire sentir sans jamais s’imposer, et des tannins très fins qui roulent au palais. Château de Fonbel enfin – même propriétaire que le fameux Ausone – bénéficie du même savoir-faire et des mêmes soins jaloux, et cela se sent. Nez de fruits rouges donnant déjà une impression de fraîcheur, et en bouche un équilibre formidable entre les gras du vin et sa vivacité : cela va rehausser le goût pimenté du tartare tout en adoucissant sa mâche. MA SÉLECTION Château Pavie-Macquin, Château Dassault, Château de Fonbel Retrouvez le Palmarès des meilleures steaks tartares parisiens sélectionnés par la rédaction du Figaroscope. Lire l'article originalÀ lire aussi : Accord mets/vins : que boire avec... des sardines grillées ?MerlotUn verre avec Château DassaultLes grands bordeaux mythiques du classement de 1855Accord mets/vins : que boire avec... un club sandwich ?