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Connaître les vins

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Toute l'information sur le vin : guide des cépages et des appellations, vidéos d'apprentissage, conseils pratiques, dictionnaire du vin et beaucoup d'autres infos à découvrir.
  • Sa réputation de poisson gras n'est pas usurpée. Car, si les bancs se rapprochent des côtes (Méditerranée, Atlantique, Manche) au printemps et en été pour frayer et pondre, la sardine passe l'hiver dans des eaux très froides, entre 500 et 600 m de profondeur. Et se protège alors d'une épaisse couche de graisse. Mais de « bonne » graisse, riche en oméga 3 excellent pour le coeur de l'homme et ses vaisseaux. Si bien que tous les nutritionnistes préconisent aujourd'hui sa consommation, quel que soit le mode de préparation. La sardine a surtout pour vocation d'être grillée entière sur un barbecue. Mais l'opération génère des odeurs fortes particulièrement désagréables pour le voisinage. Or il existe un moyen - trop méconnu - de réduire fortement cet inconvénient : il suffit de frotter d'abord les poissons avec des feuilles de laurier, puis de verser sur les braises quelques gouttes de vinaigre aromatisé au thym et au romarin. C'est donc un plat d'été aux saveurs affirmées, avec une texture tendre, du gras, de l'iode, du salé et une finale un peu amère. En bouche, le goût persistant devient assez vite écoeurant. Il faudra lui opposer des vins de soleil, blancs, rosés ou rouges, mais toujours assez affirmés pour tenir tête à ce plat exubérant. Le blanc, je vais aller le chercher en Roussillon, à Baixas, au Domaine Brial. Sa cuvée Château Les Pins, un Côtes-du-Roussillon fait de grenache blanc, de malvoisie et de roussanne, est un pur bonheur. Au nez, des notes de garrigue, de thym, d'ananas, de camomille... En bouche, une bonne puissance en alcool avec une finale un peu mentholée. Pour un rosé, je resterai dans la même appellation, et je pousserai jusqu'à Cases-de-Pène, au Château de Jau (qui abrite un splendide espace d'art contemporain, à visiter absolument). Les vins que produit ici la famille Dauré dans les trois couleurs sont superbes, et j'ai un faible pour ce rosé de syrah et de grenache noir. Au nez, c'est une explosion de fruits rouges et noirs (fraise, cassis, et même violette), en bouche, il y a de la puissance, suffisamment de rondeur pour contrer le côté salé des sardines et une finale d'une belle longueur. Pour trouver un rouge, j'ai franchi les Pyrénées, et je suis allé à Girone, sur la Costa Brava, au Domaine Oliver Conti. En 1991, deux frères ont décidé de créer là de toutes pièces un domaine viticole qui comprend aujourd'hui 11 hectares. Le rouge qu'ils produisent là, consacré par une DO (l'équivalent de nos AOC), se révèle au nez exubérant et flatteur, avec des notes de tomate et de cerise, des arômes poivrés. En bouche, une belle puissance en alcool et beaucoup de rondeur. Ma sélection Château Les Pins : www.dom-brial.com Château de Jau : www.chateaudejau.com Domaine Oliver Conti : www.oliverconti.com Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris Lire l'article originalÀ lire aussi : Accord mets/vins : que boire avec... un melon ?Accord mets/vins : que boire avec... une salade niçoiseAccord mets/vins : que boire avec... une pièce montée ?

  • La légende rapporte que les Corinthiens, lorsqu'ils vendaient leurs fameux raisins secs aux Vénitiens, y mélangeaient volontiers des figues séchées, beaucoup moins coûteuses ; ainsi serait née l'expression "mi-figue, mi-raisin", qui souligne une ambiguïté. À Rome, les oies grasses, dont le foie était déjà recherché des gourmets, étaient nourries de figues, méthode que certains producteurs ont tenté de restaurer voilà quelques années, mais sans réel succès. L'histoire montre en tout cas que le figuier, originaire d'Orient, a très tôt gagné les rives de la Méditerranée, grâce notamment aux Phéniciens, qui, lors de leurs voyages en mer, se nourrissaient de son fruit séché, tradition qu'on retrouve dans les fameux "treize desserts" du Noël provençal. Si les figues se récoltent sous nos latitudes de juin à novembre, les meilleures d'entre elles - notamment les "petites violettes de Solliès", village à l'est de Toulon - ne se trouvent sur les marchés qu'un mois durant, de fin août à fin septembre. Il est donc grand temps de goûter à ce monument de gourmandise qu'est la tarte aux figues, lesquelles, gorgées de parfums et de saveurs, juteuses et sucrées, s'accommodent de la recette la plus élémentaire (une simple pâte brisée) et s'enchantent du croustillant doré conquis dans le four. Le sucre est ici dominant et appelle donc un vin moelleux né au grand soleil. Ce sera à l'évidence un vin du Roussillon : un rivesaltes, un maury ou, mieux encore, un banyuls. Mais un banyuls jeune, pas encore oxydé. Celui élaboré par les frères Parcé au domaine de la Rectorie est un modèle du genre : au nez, un bouquet fruité, vineux, avec des arômes intenses de myrtille, de réglisse et de cacao ; en bouche, une puissance tannique évidente qui se marie à un moelleux persistant tout en nuances ; et surtout, une longueur qui semble ne jamais en finir. Aux amateurs de maury je recommanderai volontiers le vintage du domaine Pouderoux, au profil plus dense et plus complexe. Et à ceux qui préfèrent un rivesaltes, je conseillerai le muscat du domaine Cazes, qui s'oriente davantage vers les fruits exotiques avec, en arrière-plan, une pointe de menthe. MA SÉLECTION Domaine de la Rectorie Domaine Pouderoux : www.domainepouderoux.frDomaine Cazes Lire l'article originalÀ lire aussi : Accord mets/vins : Que boire avec... une ratatouille ?Accord mets/vins : Quel vin boire avec une crème caramel ?Accord met/vin spécial Pâques : Le gâteau au chocolatAccord mets/vins : Que boire avec... des cannelés ?Accord mets/vins : Que boire avec... des fraises ?

  • Fruit ou légume, la tomate ? Les deux, suis-je tenté de répondre. Du point de vue botanique, c'est incontestablement un fruit. Du point de vue culinaire, c'est un légume, aussi peu sucré que tous les autres. Si on veut bien remettre à leur place - parmi les féculents - la pomme de terre et la patate douce, la tomate est même le légume le plus consommé dans le monde. En Italie, où elle fait partie de leur culture, certaines variétés locales bénéficient d'une IGP (indication géographique protégée) comme la tomate Pachino ou la San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino. En France, il a longtemps fallu se contenter de variétés insipides. Heureusement, des agriculteurs se sont acharnés à faire renaître d'anciennes variétés très goûteuses comme la "coeur de boeuf" ou la "noire de Crimée". La mozzarella, quant à elle, est victime de son succès. La plus savoureuse, la mozzarella di bufala campana, est fabriquée avec du lait de bufflonne et protégée elle aussi par une AOP. Mais, à moins de s'adresser à un fromager, la plupart des productions qu'on trouve en France sont faites de lait de vache et paraissent alors bien fades. À partir de cela, rien de plus facile que de réaliser une salade caprese, puisque c'est ainsi qu'on l'appelle en Italie. Il y faudra donc de très bonnes tomates dont on aura soigneusement ôté la peau (il suffit de les ébouillanter 30 secondes) et qu'on découpera ensuite en quartiers, d'une vraie mozzarella di bufala aussi fraîche que possible, de quelques feuilles de basilic frais, lui aussi, et d'une très bonne huile d'olive. Ainsi assemblée, cette salade est un exemple d'équilibre : l'acidité de la tomate s'oppose au gras de la mozzarella, et l'ensemble est enrichi par l'intensité aromatique du basilic. Plat d'été emblématique, il lui faut des vins d'été, blancs parfumés ou rosés fruités. En appellation Coteaux-du-languedoc, le très réputé Mas Jullien produit un excellent rosé, assemblage de grenache et de cinsault dominant. Le nez est fruité, floral et épicé, la bouche est chaleureuse grâce à l'alcool, qui compensera l'acidité des tomates, et avec suffisamment de fraîcheur pour contrer le gras de la mozzarella. Dans la même appellation, le rosé du Prieuré Saint Jean de Bébian est élaboré avec 60 % de cinsault et 40 % de grenache. Le bouquet est intense, avec des notes iodées, la bouche est ronde et vive. En Italie, je vous conseille très volontiers un vin blanc du Frioul, celui que le domaine Vie di Romans produit à partir du cépage sauvignon. Aromatique, il rejoint les parfums du basilic et de la tomate, et sa bouche est fraîche et florale. MA SÉLECTION Mas Jullien Prieuré Saint Jean de Bébian Vie di Romans www.viediromans.it Lire l'article originalÀ lire aussi : Accord mets/vins : que boire avec... un melon ?Accord mets/vins : que boire avec... une salade niçoiseAccord mets/vins : que boire avec... des sardines grillées ?Accord mets/vins : que boire avec... une pièce montée ?Accord mets/vins : que boire avec... un tajine ?